La fabrication du fromage

Réception du lait

Son histoire débute avec la réception du lait. Un camion nous apporte environ 3000 litres de lait de vaches. Ces vaches sont issues du terroir Lanaudois bien sûr. Nous transférons le lait du camion à un silo.

Le lait est ensuite chauffé jusqu’à une température précise. Une fois celle-ci atteinte, on le refroidi afin qu’il termine sa course à une deuxième température désirée. Cette étape est appelée la « thermisation ». Le lait est ensuite transféré dans un gros bassin.

* Il nous faut environ 27 litres de lait pour faire un fromage de 3 kg.

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Caillage et décaillage

Le caillage est issu de la coagulation du lait par le chauffage et l’addition de présure. À cette étape, le lait a une texture similaire à du yogourt.
Ensuite, nous coupons le tout à l’aide de gros couteaux afin d’obtenir la séparation des liquides (nommé petit-lait ou lactosérum) et des solides sous forme de grains (protéines, matières grasses, minéraux).

* Ces particules solides ressemblent à du « fromage en grains » plus petits.

Caillage et décaillage

Égouttage, pré-pressage et coupe

Une fois transféré dans un autre bassin adapté à cette étape particulière, nous retirons la majorité des liquides (petit-lait) en conservant les grains.

Une petite pression est appliquée sur la totalité du contenu du bassin afin que les grains fusionnent ensemble. Nous coupons ensuite le tout en cube.

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Pressage

Cette opération est nécessaire pour arriver à l’agglomération des grains. Nous prenons les cubes et nous les mettons dans les moules. On dépose ensuite les moules sur une presse. Cette pression permettra au fromage de prendre forme et de soutirer plus de petit-lait.

* En général, plus la pression est forte, plus le petit-lait est soutiré, plus le fromage est ferme.

Pressage 1 Pressage 2 Pressage 3 Pressage 4

Saumurage

Les fromages sont ensuite submergés dans un immense bassin d’eau salée (saumure). L’étape du saumurage dure plusieurs heures. Le sel améliore le goût du fromage et donne une meilleure conservation tout en étant naturelle.

* La saumure de notre fromage « Le Fêtard » est faite de bière salée au lieu d’eau salée

Saumurage 1 Saumurage 2 Saumurage 3

Affinage

Avec minutie et rigueur, nos fromagers (ères) brossent les meules avec de la saumure plusieurs fois par semaine pendant un minimum de 60 jours. C’est là que le fromage vieilli et développe ses arômes uniques, sa texture et surtout, son goût !

* C’est le temps et le brossage qui permet au fromage le changement de couleur beige-crème vers cuivre-orangé.

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